[あ行]
荒走り（あらばしり）
	もろみを搾り始めた時、最初に出てくる部分。味は若く荒々しい。
[か行]
貴醸酒（きじょうしゅ）
	三段仕込みの最後、仕込水の代わりに純米酒を使って仕込んだ日本酒です｡　 色は琥珀色、味は貴腐ワインのようなトロリとした濃醇甘口で、香味豊かな酒です｡
生もと（きもと）
	酒母（しゅぼ）を造る際に、蒸し米、麹、水を半切りという桶に入れ、米を櫂棒で摺りつぶす「山卸し」という作業を行い、　天然の乳酸菌を増殖させる昔ながらの手法。
吟醸酒（ぎんじょうしゅ）
	精米歩合６０％以下の米で、「吟醸づくり」といって長期間低温でゆっくり発酵させ造られる酒。フルーティーな吟醸香が特徴。
原酒（げんしゅ）
	もろみを絞ったあとに、水やアルコールを一切加えないもの。
甑（こしき）
	米を蒸す蒸籠。
[さ行]
三段仕込み（さんだんじこみ）
	もろみを仕込む際、蒸し米と麹、水を三回にわけて、酵母に加える製法。
酒造好敵米（しゅぞうこうてきまい）
	醸造用玄米のこと。一般の米に比べ大粒で、たんぱく質の少ない米です。酒造りのために特別につくられた米。　代表的なものに「山田錦」や「五百万石」などがある
醸造酒（じょうぞうしゅ）
	原料に麹菌や酵母を加えアルコール発酵させま、これを搾ったもの。日本酒、ワイン、ビールなど
蒸留酒（じょうりゅうしゅ）
	醸造酒に熱を加え、沸騰して蒸発した気体を冷やして抽出したもの。焼酎、ウォッカ、ウイスキー、ブランデーなど
純米酒（じゅんまいしゅ）
	精米歩合７０％以下で、醸造用アルコールや糖類などが、一切含まれない、米、米麹、水だけで造られた酒。
精米歩合 （せいまいぶあい）
	精米した白米の、元の玄米に対する重量の割合。例えば吟醸酒の条件の精米歩合７０％以下という場合、玄米の表層部を３０％以上削り取ることをいう。精米歩合の数値が小さいほど不要な蛋白質、脂肪分等を取り除くことになり、すっきりした味になる。
[た行]
[な行]
中汲み（なかくみ）
	醪の段階で、中間部分の一番良い部分を取り出して仕込むこと。
生酒（なまざけ）
	お酒は「火入れ」という低温殺菌をほどこされますが、この「火入れ」をいっさい行わないのが「生酒（なまざけ）」。「本生（ほんなま）」「生々（なまなま）」とも呼ばれます。お酒の中の酵母がまだ活きているため、味わいが変質しないよう、低温で貯蔵されます。
日本酒度（にほんしゅど）
	４℃のときの水の比重を±０とし、これより比重が大きいお酒にマイナスをつけ、比重が小さいお酒にプラスをつけ、マイナスの酒は甘口、プラスは辛口とされているが、実際の糖類濃度を正確に表したものではない。
生詰め（なまづめ）
	貯蔵前に一度だけ火入れします。瓶詰め前の火入れを行わず生のまま詰めるものを「生詰め」。 夏の間に寝かせて熟成させ、秋口にその風味を楽しむ〈ひやおろし〉として出荷されます。
生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）
	お酒を生のまま貯蔵し、瓶詰め直前にいちどだけ火入れします。略して「生貯（なまちょ）」とも呼ばれる。
[は行]
火入れ（ひいれ）
	濾過した新酒を60度〜65度で加熱殺菌すること。酒の中の酵素を殺し、熟成度、香味などの調節のため、貯蔵される前と瓶詰めされる前の２回行われる。
冷卸し（ひやおろし）
	春につくられ火入れして貯蔵し、秋口に生詰めされる清酒のこと。
普通酒（ふつうしゅ）
	一般の清酒。精米歩合７０％超、醸造アルコール添加１０％超、糖類等を添加。色沢・香味条件の不備、のいずれかに該当する酒。 　アルコール使用量は白米1トン当たり５００リットル程度（アルコール分３０％濃度）が普通。
並行複発酵（へいこうふくはっこう）
	酵母によるアルコール発酵と、麹菌による蒸米の糖化が並行してバランスよく行われる醸造法のこと。
[ま行]
[や行]
山卸し（やまおろし）
	生もと作りの工程の中で米を櫂棒で摺りつぶすことを言う
山廃（やまはい）
	酒母を作る行程から山卸しを廃止したもの
[ら行]
[わ行]